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#Gourman | Apologia della polpetta

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gennaio 30, 2016 by admin

di Antonio Medici

Alcuni segni di riflusso si impongono all’attenzione in questo inizio anno, e non è bruciante riflusso gastrico, trattandosi piuttosto della prima risacca dell’alta marea del food. Piccoli segnali lasciano intravvedere una tendenza di smitizzazione del luccicante mondo dei master chef, soverchiato da lustrini che hanno finito per stancare. La Francia, paese che in enogastronomia è sempre all’avanguardia, impone per legge la “doggy bag”, la busta per portare a casa gli avanzi dei pasti ordinati a ristorante. La norma è diretta a limitare gli scarti alimentari e proprio per questo induce ad una riflessione sul valore cibo: non mero bene di piacere, ma materia che ha valore nutrizionale e sociale. In Italia, dove i processi legislativi sono lenti salvo spintarelle dal cupolone, è Carlo Cracco, simbolo della fuffacucina a dispetto delle sue indubbie arti culinarie, a passare dalla master cucina di Sky, nello spot di una nota industria del mobile, al bagno e alla cucina senza stelle di tutti i giorni, sniffando (non deve essere allergopatico il Patacracco altrimenti avrebbe inondato la casa di batteri da starnuto) le fragranze e la polvere di un orsacchiotto di peluche, il che al contempo dovrebbe evocare morbidi sentimenti, odore di casa, semplicità.

Riuso e semplicità della cucina casalinga, dunque. Mettendo insieme queste tendenze si può dire che il futuro avrà il gusto della polpetta, regina del cibo friendly di scarti e sostanza.

La polpetta è il simbolo del nutrimento e della cura materna, il primo cibo elaborato che le mamme propongono ai bambini per introdurli alla sostanza.

La polpetta è pane raffermo, carne di secondo o terzo taglio, legumi macinati, baccalà di scarto, ortaggi tritati. La polpetta è prevalenza della pratica, non esistono dosi, tempi e tipi di cottura, non esistono dogmi: le polpette di carne, quelle di melanzane, quelle di ceci, quelle di carne e verdure, di sola verdura. C’è chi le schiaccia ai poli prima di friggerle per poi terminarne la cottura nel sugo di pomodoro, denotando una tendenza a cercare il piacere proibito (simboleggiato dal fritto) anche nelle cose minime, e chi le preferisce perfettamente sferiche e solo bollite, e sono atti di salutare e salutista affetto che però inevitabilmente cedono ad una discretamente lussuria nella carnale unione con la pasta. La polpetta bollita nel sugo e poi spezzettata nella pasta condita col sugo in cui è cotta la polpetta stessa è una prelibatezza completa in ogni aspetto della percezione degustativa. Le complesse composizioni degli chef possono solo provare a tendere verso questa completezza, ma non potranno mai eguagliarla.

La polpetta è anche lentezza è umanità, le mani che impastano e necessariamente modellano con dolcezza la stessa che serve per la cottura che non può mai essere violenta, rapida, superficiale.

La polpetta, un mix di ingredienti coordinati ed amalgamati per appagare, non a caso, è simbolo supremo del trionfo, del risultato, della perfezione; ogni gol di Higuain è una polpetta per l’avversario.

La polpetta è l’ineguagliabilità della cultura popolare in cucina, si potrebbe dire che sia l’irraggiungibile supremazia del pensiero pratico del cuoco quotidiano che mette insieme ingredienti e premure: gli avanzi in frigo, magari il pezzo di formaggio secco e la striscetta di prosciutto abbandonata e triste, il borsellino, il nutrimento, il gusto. La polpetta è la riflessione assoluta.

Qualche sera fa, in cucina, facevamo le polpette. Carne bollita di manzo, cardi lessati, parmigiano, pangrattato, due uova, sale, pepe. Terminato l’impasto, modelliamo le polpette e le sistemiamo per bene su un piatto. A questo punto Maria raccomanda: «Ora, prima di cuocerle, le lasciamo riposare un paio d’ore, così si rassodano e si amalgamano bene».

Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni: tanti ‘ingredienti’ che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio.” (cit. Massimo Montanari, Il riposo della Polpetta e altre storie intorno al cibo, Laterza, pagg. 218, € 10)

 


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Giornalista e saggista. È stato cronista parlamentare di Libero, vicedirettore de L’Indipendente, notista politico di Liberal. Collabora con Il Giornale e Corriere del Mezzogiorno

     

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