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#Gourman | La zeppola dei Quartieri spagnoli

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marzo 19, 2016 by admin

di Antonio Medici

Visto dal satellite con una qualsiasi delle applicazioni di mappe disponibili in rete, ci si rende conto che il dedalo dei quartieri spagnoli ha una ordinata struttura geometrica; sembra quella di Manhattan. Le “street” salgono dritte verso corso Vittorio Emanuele da via Toledo, rispetto alla quale corrono parallele lunghe “avenue”. La dimensione dell’area è compressa e infinitesimale rispetto a quella dell’isola newyorchese sicché tutte le strade sono e si chiamano vicoli. Il rigore geometrico, tornati a terra dalla piatta veduta aerea, è fortunatamente soppiantato dal trambusto di un’umanità vivace ma immobile in una perenne magnifica decadenza, dal fascino delle voci che tracimano dalle case, da una percezione di estraneità tollerata, preceduta da un attimo di paura, trasmessa dallo sguardo inquisitore e dall’espressione permissiva dei primi residenti che si incrociano non appena valicata la soglia dei quartieri.

Imboccato, così, vicolo del Teatro Nuovo, da via Toledo si può raggiungere ad occhi chiusi la pasticceria Ranaldi, lungo la avenue Vicolo Lungo del Gelso, lasciandosi guidare solo dall’olfatto. Una seducente scia odorosa di anici, vaniglie, zuccheri, cioccolato e lievitati appena sfornati, difatti, traccia il percorso breve che conduce alla vetrina della pasticceria, barocca per ricchezza di esposizione e raffinata per lo stile di inizio novecento scelto per l’insegna. L’effluvio inebriante attesta inequivocabilmente come qui non sian giunti quei liofilizzati che rendono anonimi all’olfatto e al gusto i dolci di troppi pasticcioni improvvisatisi pasticceri.

Tripudio di cioccolato, uova decorate, praline, pastiere, colombe e ovviamente zeppole di San Giuseppe, enormi zeppole di San Giuseppe. La signora Marcella Ranaldi spiega alle anziane e curiose turiste, giunte lì chissà come, che le zeppole nella sua pasticceria si trovano solo in questo periodo dell’anno. Sono dolci che mantengono la loro fragranza per un giorno al più, fuori dal periodo di celebrazione del santo e dunque della maggior vendita sarebbe antieconomico produrle o si dovrebbe vendere un prodotto meno fresco e questa pratica non è contemplata dalla famiglia Ranaldi, alla terza generazione e da circa un secolo artigiani della pasticceria.

Alle spalle del banco lussureggiante di dolci tentazioni, una fenditura nel muro lascia che lo sguardo si allunghi nel laboratorio ove si intravvedono braccia che impastano creme e cioccolato fuso, mani che liberano cioccolatini dagli stampi. L’effetto, forse nemmeno ricercato, è quello di rappresentare con giusta enfasi la faticosa artigianalità della produzione.

È sera, sono passate le diciannove e di zeppole ne son rimaste poche, una sola fritta, la più autentica e difficile produrre. L’impasto è diverso da quello della parente “al forno”(poco più che uno sciù), giacché diverse sono le modalità, i tempi e le temperature di cottura. Consistente e morbida, asciutta e senza tracce invadenti di frittura, giustamente umida e soffice all’interno. Crema non eccedente, tanta ma non troppa, calibrata pure l’acidità delle amarene a controbilanciare la dolcezza della crema e la grassezza dell’impasto. A dispetto della consuetudine, che è regola e concetto, per cui in questa rubrica non è mai usato il superlativo relativo, in questo caso viene inevitabile affermare che Ranaldi proponga la migliore zeppola fritta di San Giuseppe mai provata.

Una zaffata di odore di pepe e ciccioli cotti anticipa l’apparizione sul proscenio del bancone di un “casatiello” rustico appena sfornato. Ben potrebbe apparire nauseante il solo prefigurarsi le sensazioni ed i sapori di un siffatto rustico dell’abbondanza dopo la dolcezza fragrante della zeppola, ma solo ai puritani perbenisti della tavola, la lussuria del gusto, tutt’altro, consente e apprezza.

Morbidezza ed equilibrio rari nella interpretazione di Ranaldi della pur esuberante ricchezza di sapori sapidi e speziati di questa tipica delizia rustica pasquale.

In quel vicolo lungo c’è un’alcova di dolci piaceri non proibiti.

Pasticceria Ranaldi

Napoli, Vico Lungo del Gelso, 97

Tel. 081 400773

www.pasticceriaranaldi.it

 


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Giancristiano Desiderio

Giornalista e saggista. È stato cronista parlamentare di Libero, vicedirettore de L’Indipendente, notista politico di Liberal. Collabora con Il Giornale e Corriere del Mezzogiorno

     

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Giornalista e saggista. Ha diretto il Secolo d'Italia e L’Indipendente. Ha fondato la rivista Percorsi.
 

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Fondatore del blog Gourman.it, racconta “esperienze” enogastronomiche senza tecnicismi anche sui quotidiani Roma e Sannio.

     

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