RSS Feed

#Gourman | I caciocavalli del Fortore

0

giugno 19, 2016 by admin

di Antonio Medici

Allungandosi verso nord est, la provincia di Benevento si erge sui rilievi che separano la Campania dalla Puglia. E’ la zona del Fortore, impervia ma bellissima per colori, dolcezza del paesaggio, rumore di un vento eterno che fruscia sulle coltivazioni di foraggi e cereali. Le distese di pale eoliche, che taluno avversa, accusandole di rovinare il paesaggio, conferiscono, invece, il fascino di uno spazio cosmico ed un che di sovrumano addotto dal fruscio ritmico delle pale che urtano contro il vento. L’atmosfera di bellezza spaziale è, invero, rotta di tanto in tanto da ferite tracciate da mani villane che hanno disegnato ed eretto fabbricati disarmonici e  sconci.

Questa è terra di grandi allevamenti e ottimi formaggi, che purtroppo subiscono l’aggressione della grande industria e di una atavica incapacità a cooperare. La razza bovina più diffusa è la frisona, autentica macchina da latte da destinare al consumo più che alla trasformazione; solo sporadicamente la pezzata rossa e la bruna alpina, il cui latte sarebbe teoricamente più idoneo alla lavorazione, prevalgono negli allevamenti. La forza di questo territorio, comunque debole, risiede nell’autoproduzione dei foraggi destinati all’alimentazione dei bovini da latte, sicché i sapori ed i profumi delle terre e dei foraggi si ritrovano ad arricchire la complessità gustativa dei caci. Il caciocavallo, lavorazione di importazione pugliese, è da sempre il prodotto tipico di Castelfranco in Miscano, benché non esista alcun consorzio che operi per il riconoscimento della tipicità. L’assenza di un disciplinare determina un’autentica diversità di questo formaggio da azienda azienda, sia per il metodo di lavorazione che per quello di stagionatura. Da un certo punto di vista, ciò che impedisce opportunità di mercato per i produttori rappresenta una ricchezza per i curiosi e i cacciatori di prelibatezze.

L’azienda Marcantonio è tra le più grandi della zona e certamente la più all’avanguardia. Ha dotato la stalla di un robot capace di mungere le vacche, analizzando di volta in volta, all’istante, la qualità del latte munto e rilevando una serie di parametri capaci di stabile lo stato di salute dell’animale. Il fine, evidentemente, è quello di assicurare la produzione di una latte di qualità altissima da destinare alla trasformazione. Produce una quarantina di ottimi e profumatissimi caciocavalli al giorno, stagionati per un periodo variabile tra i trenta giorni ed i sei mesi. In alcuni casi la stagionatura viene proseguita sino ad un anno.

L’azienda agricola Caseria, ha dimensioni minori ed è anche agriturismo. Fedele e la madre Rosina, lavorano in solitudine e perfetta armonia, formaggi, ricotte e trecce di mozzarella. La continua ricerca di soluzioni per migliorare il prodotto ha condotto i Caseria ad ottenere un formaggio tecnicamente perfetto che forse paga il prezzo della perfezione con una minore complessità gustativa nella fase giovanile (stagionatura breve), recuperando nel prodotto stagionato una fragranza ed ricchezza gusto olfattiva davvero apprezzabile.

L’azienda agricola Pacifico è quella, forse, più ancorata a schemi tradizionali anche organizzativi. Riesce, tuttavia, a cavar dal latte caciocavalli di gusto intenso e complesso, con una componente grassa davvero percepibile e corposa.

Tutte le aziende lavorano esclusivamente a mano ogni fase del processo produttivo, con cicli di lavoro che iniziano prima dell’alba e durano tra le 8 e le 10 ore.

Azienda Agricola Marcantonio

Castelfranco in Miscano (BN) – contrada San Lorenzo

Tel. 0824 960180

 

Azienda Agricola ed Agrituristica Caseria

Castelfranco in Miscano (BN) – contrada monte Tufara, 2

0824 960221

 

Azienda Agricola Pacifico

Castelfranco in Miscano (BN) – contrada Setolara

320 9333740

 

 


0 comments »

Rispondi

BLOGGER:

Giancristiano Desiderio

Giornalista e saggista. È stato cronista parlamentare di Libero, vicedirettore de L’Indipendente, notista politico di Liberal. Collabora con Il Giornale e Corriere del Mezzogiorno

     

Gennaro Malgieri

Giornalista e saggista. Ha diretto il Secolo d'Italia e L’Indipendente. Ha fondato la rivista Percorsi.
 

Billy Nuzzolillo

Giornalista. Ha collaborato con Il Sole 24 Ore, il Corriere della Sera, il Corriere del Mezzogiorno e La Voce di Indro Montanelli. Ha fondato il blog Sanniopress.

     

Antonio Medici

Fondatore del blog Gourman.it, racconta “esperienze” enogastronomiche senza tecnicismi anche sui quotidiani Roma e Sannio.

     

Amerigo Ciervo

Docente. Da quarant'anni cercatore di musiche e storie

   

Guido Bianchini

Laureato in filosofia, studioso di pensiero ebraico moderno e di onto-teologia contemporanea.

   


Cerca nel sito

Categorie

Newsletter

Inserisci il tuo indirizzo e-mail per ricevere le notifiche dei nuovi post.

I libri di Sanniopress