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#Gourman | Un Foro di sapori intensi

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settembre 10, 2016 by admin

di Antonio Medici

Osteria d’Entroterra è la definizione ben azzeccata scelta da Raffaele D’Addio per il suo ristorante Foro dei Baroni. Si esplicita, dunque, subito l’abiura per la cucina di pesce che non sia di fiume – il Volturno è a due passi – e si specifica il radicamento alla propria terra (che è appunto entroterra campano). Una mission precisa, un progetto chiaro, una scelta coerente, una direzione netta. A Puglianello, paesello sannita al confine con la provincia di Caserta, che offre al visitatore giusto l’imponenza di un antico maniero nel minuscolo e quieto centro lastricato di pietra bianca, Raffaele D’Addio lavora da una ventina d’anni con una certa instabilità di forma, contenuti e presenza. Dalla prima esperienza di ristorante sofisticato e formale si passò ad un eccesso opposto di informalità, dai tempi in cui quasi con sdegno veniva indicata la vicina pizzeria, alla fusione tra ristorante e pizzeria stessa, dal tentativo di offrire diverse proposte in diversi ambienti (sala meno elegante e sala più elegante), ad una omogeneizzazione degli ambienti, dalle esperienze fuori sede, sul mar di Liguria e non solo, ad un rientro auspicabilmente stabile con un restyling della sala, del menù, della proposta dei vini ed anche degli spazi esterni con un giardino curato e accogliente.

Oggi si può dire che Raffaele D’Addio esprima la sua cucina al top con una formula che certamente si giova delle esperienze e della preziosa intelligenza dei suoi collaboratori e che coniuga mirabilmente ricerca di materie prime eccellenti, ottima tecnica di cucina (mai mancata, in verità) per piatti mai banali, accoglienza di livello superiore, attenzione ai prezzi.

Mai come oggi si lascia questo ristorante senza perplessità e con un certo apprezzamento per tutti i piatti provati.

E’ raro, fuor dai ristoranti stellati, trovare in menù antipasti che stupiscano per ardire e compiutezza quanto la tartara di Fassona con anguilla affumicata e capperi croccanti; imponente per ricchezza, intensità è giustapposizioni di sapori e consistenze. Ottimo e delicato l’esercizio delle tre consistenze del fiore di zucca.

Tra i primi irrinunciabili i ravioli di faraona con provolone del monaco ed erbette di campo, appropriate a rinfrescare ed equilibrare un piatto di grande temperamento. Per palati più sbilanciati gli gnocchi con ragout di maialino (un vero e proprio fondo bruno) e salsa di provola affumicata. Molto piacevole la freschezza della pasta mista ai tre pomodori, piatto finto semplice che si sarebbe portati a non considerare (la pasta col pomodoro la si può fare a casa) e che invece regala sensazioni inattese di gradevolezza.

Ritorna la commistione tra carne e pesce (anche se nell’entroterra spesso il baccalà è considerato “carne”) nel petto di faraona ripieno di baccalà mantecato che replica con ancor maggiore equilibrio la complessità e la pienezza già sperimentate nell’antipasto di fassona.

Anche nei secondi attenzione alle proposte vegan con il cipollotto al cartoccio, seitan arrosto con salsa vegetale su carta musica.

Ambiente curato col giusto mix tra elegante minimalismo e calda rusticità, tavoli larghi, servizio attentissimo e rapido, carta dei vini meditata, centrata sulla Campania con ricercatezze e attenzione a buone produzioni naturali. Prezzi da considerarsi ben più che invitanti considerata la piacevolezza e il tenore complessivo dell’offerta.

Il Foro dei Baroni

Via Chiesa, 6 – Puglianello (BN)

Tel. 0824.946033

www.ilforodeibaroni.com

€ 30/35 vini esclusi


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Giornalista e saggista. È stato cronista parlamentare di Libero, vicedirettore de L’Indipendente, notista politico di Liberal. Collabora con Il Giornale e Corriere del Mezzogiorno

     

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Giornalista e saggista. Ha diretto il Secolo d'Italia e L’Indipendente. Ha fondato la rivista Percorsi.
 

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Fondatore del blog Gourman.it, racconta “esperienze” enogastronomiche senza tecnicismi anche sui quotidiani Roma e Sannio.

     

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