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#Gourman | La griglia di Varrone

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dicembre 18, 2017 by Antonio Medici

Chi l’ha detto che si mangia maluccio nei ristoranti lungo le strade affollate da viaggiatori disparati, camionisti, uomini trafelati in tenute formali e donne il cui scompiglio e cipiglio lascia intravvedere un ordine sovvertito da ritmi forsennati, le strade ad alta intensità di traffico commerciale, insomma? Beh, è una diffusa convinzione, al limite della suggestione alimentata dal caos e dallo smog che ammorba l’aria incombente su quegli asfalti. In molti casi è vero, talvolta no, raramente l’alta ristorazione sceglie location del genere.
All’uscita Lucca est dell’autostrada che taglia trasversalmente la Toscana e porta al mare, collegando Firenze a Pisa e poi a Livorno a sud e a La Spezia a nord, la Griglia di Varrone è un ottimo posto per mangiare, come è chiaro dall’insegna, carni alla griglia.
Location insolita per un locale gestito con grande cura e ricerca dal partron Massimo Minutelli.
Domina il panorama la grande M arrotondata degli hamburgher americani, sicché è davvero un caso finire in questo tempio delle carni se non lo si conosce. Diremmo che è opportuno conoscerlo, anzi scovarlo data la scarsa appariscenza delle insegne scure.
Aggirate le ombre di big M, dunque, si accede alle sale della Griglia di Varrone, fiancheggiando una sorta di installazione d’arte – chiamarla esposizione sarebbe ingeneroso – della norcineria, fatta di di prosciutti provenienti d’ogni dove, ben stretti in morse e pronti per essere affettati. La tentazione di impugnare i coltelli è forte e solo il contegno dovuto a un’età non più cazzona trattiene il braccio.
La sala ristorante è minimal, ma riscaldata dai toni caldi e dal richiamo animalesco delle tovagliette in cuoio.
Minutelli deve essere un eretico, un uomo vocato alle sfide o forse è solo un autentico lucchese, che ricambia la sprezzante superbia di Firenze (“alla fin di tanti guai, un lucchese ’unmanca mai”) grigliando il mondo fuorché la Fiorentina.
Black Angus americano e australiano, manzo galiziano, kobe, fasssona piemontese, pluma iberica. Solo carni pregiate, tagli non casuali, cotture senza sbavature. Il personale, molto preparato, è capace di sostenere anche l’esame impossibile cui lo sottopone chi ripudia la carne viva nel piatto e dice “mi raccomando, ben cotta”, suggerendo tipo e taglio appropriati a questo genere di violenza.
Come le variazioni musicali su un tema base, vengono in mente quelle di Goldberg composte da J.S. Bach, il menù offre un caleidoscopio di melodie accattivanti al punto da essere rammaricati di non poter provar tutto per evidenti limiti fisiologici e anche di portafoglio. Irrinunciabile la sublime tartare di fassona piemontese con foie gras e composta di cipolla. I prezzi, non cari, sono congrui alla qualità della proposta e del servizio. Per il menù degustazione si parte a 49. Moderati i ricarichi sui vini, coerentemente con la filosofia generale del locale.
Minutelli lavora con un progetto chiaro: ricerca dell’altissima qualità a livello internazionale, inseguendo la passione per la carne e la griglia, integrazione con le produzioni locali attraverso l’impiego di materie di produttori del luogo per i contorni e l’adesione a Lucca Biodinamica, inizitiva per la valorizzazione delle produzioni vitivinicole lucchesi, biologiche e biodinamiche.
Bella e seducente l’offerta dei puré che tuttavia, forse in un affanno di ricercatezza o di frettolosità, risultano deludenti. Collosi ed incollosi piuttosto che vaporosi, come avviene quando l’amido delle patate fuoriesce per effetto dell’uso di lame di frullatore o di una cottura errata. Tentare di sapere se sia un effetto voluto, benché sgradevole, induce il cameriere a farfugliare improponibili riferimenti alla Francia, ove il puré, sia detto, è l’esatto opposto della colla. In Francia il purè è vapore, nuvola, seta, avvolgenza, seduzione.
Spicca tra i dolci la pera al forno immersa nello zabaione e servita in un piatto nero di che riproduce la foggia di un vulcano.
Esperienza che vale la sosta.


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Giornalista e saggista. È stato cronista parlamentare di Libero, vicedirettore de L’Indipendente, notista politico di Liberal. Collabora con Il Giornale e Corriere del Mezzogiorno

     

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Giornalista e saggista. Ha diretto il Secolo d'Italia e L’Indipendente. Ha fondato la rivista Percorsi.
 

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