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Gourman | Il vino giallo di tre secoli fa

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maggio 30, 2018 by Antonio Medici

Lo Jura è una piccola regione dell’area centro orientale francese, compresa tra Digione, la Borgogna e la Svizzera, incorniciata ad est dall’omonimo massiccio calcareo. Una piccola striscia di terra dal paesaggio intatto e multifome: colline, cascate, montagne, pianure. Nessun grande centro abitato, solo una costellazione di piccoli centri. Marginale dal punto di vista geografico, storico e turistico, lo Jura è una regione estrema per la coltivazione della vite a causa degli inverni freddi quanto quelli della vicina e ben più nota Borgogna ma molto più lunghi. Per la vendemmia qui può anche attendersi novembre.
Le viti, allevate nella risicata fascia tra i 250 e i 450 metri di altitudine, sono sporadiche e le quantità minime.
Eppure un paio di gioielli dell’enologia francese e dunque mondiale si producono in quest’area, parliamo del Cremant du Jura e del Vin Jaune (vino giallo).
Quest’ultimo è davvero peculiare per la sua storia, per la tecnica di produzione e per la ritualità popolare che si è sviluppata nell’ultimo vemtennio.
Il Vin Jaune è prodotto con uve Savagnin, una delle cultivar autoctone, lasciando il vino maturare per un periodo di almeno sei anni, ma si superano anche i dieci, in piccole botti non colmate. Durante il lungo periodo di permanenza nei mastelli di rovere il vino subisce due fenomeni essenziali: si riduce di volume di oltre un trzo per effetto dell’evaporazione e si ossida, seppur in misura controllata per effetto dello sviluppo di una pellicola di lieviti (flor o voile) che protegge il vino dall’inacidimento. Il processo è simile a quello usato un Andalusia per la produzione dello Sherry ma in Spagna sono ben diverse le condizioni climatiche e le caratteristiche del vino dato che esso viene fortificato con l’aggiunta di alcol.
La voilee che protegge il Vin Jeaun dall’eccessiva ossidazione contribuisce fortemente alle caratteristiche organolettiche di questo vino che si presenta molto secco, di intenso color oro, con profumi sferzanti e una potente carica aromatica.
Al termine del processo di maturazione il Vin Jaune viene imbottigliato in tozze ma caratteristiche bottiglie dette “clavelin”.
Pierre Vercel coltivava viti e produceva vino con questa tecnica già nel 1700, ai tempi di Luigi XV, prima ancora che la denominazione Vine Jeaune d’Arbois, il paese natale, strana coincidenza, di Pasteur, fosse istituita nella prima metà dell’ottocento.
Un lotto di tre bottiglie prodotte da Vercel nel 1744 sarà battuta all’asta oggi (l’articolo è stato pubblicato sabato 26 maggio sul Roma, ndr) da Christie’s. Si ritiene che attualmente le bottiglie del tesoro di Vercel (ce ne sono altre 99 di tipologie diverse) siano le più antiche esistenti al mondo, almeno così sostiene la nota casa d’aste. Nel 2012 una analoga bottiglia fu venduta al prezzo di 57mila euro.
Dal 1997 la sboccatura della prima botte di Vin Jaune che ha raggiunto i sei anni di invecchiamento costituisce il momento clou di una festa enologica che si tiene nello Jura. La botte viene aperta ogni anno innanzi all’altare di una chiesa diversa e il vino spillato distribuito al pubblico. La cerimonia è officiata dal parroco e dal comitato della Percee du Vin Jaune. Il formaggio Comté, ritenuto perfetto abbinamento gastronomico, è il convitato per la delizia dei palati. Quest’anno la “percee” si è tenuta il 3 e il 4 febbraio a L’Etoile, attirando una platea di oltre venticinquemila persone. Ora attendiamo a quanto saranno battute le bottiglie di Vin Jaune sopravvissute a oltre due secoli e mezzo. La Francia, ainoi, ci regala sempre vini e storie di straordinaria suggestione.

 

Postilla: le tre bottiglie di Vin Jaune prodotte da Varcel e risalenti al 1744 sono state battute a 103mila euro, 76mila euro e 73mila euro.


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