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#Gourman | Il lonzardo saporito di Corte Ciervo

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gennaio 4, 2019 by Antonio Medici

La strada provinciale che collega Telese a San Salvatore Telesino taglia la fertile pianura a est del Parco del Grassano e costeggia a tratti alcune vestigia romane, suggestive nonostante il viluppo dei rovi.

Proprio di fronte al blocco di un antico muro, al culmine di un vialetto fiancheggiato da piccoli ulivi, Stefano Ciervo e la moglie Marilena conducono l’azienda agricola familiare fondata oltre un scolo fa dai trisavoli e oggi denominata Corte Ciervo. Qualche folata d’aria di bovile, alleviata da nitori di brace, la annuncia ai contemporanei viandanti del gusto. Un mix di effluvi conferenti pregna sensazione agreste; la natura e l’agricoltura, del resto, non sono schiette se sono addomesticate, come in un film disneyano, per compiacere l’uomo inurbato.

È proprio la schiettezza a caratterizzare l’agriristoro dei Ciervo. Dagli allevamenti propri e dal sapiente estro di Stefano arrivano ad aprire il pasto salumi sublimi. È necessario ricorrere all’odioso, giacché abusato, sostantivo eccellenza per definire il lonzardo, dalla carne rosa e dal lardo bianco, saporito, equilibrato, divino. Sempre per rimanere in apertura del pasto, la frittata con le verdure selvatiche, morbida e potente,  è una prelibatezza irrinunciabile.

Dopo la buona pasta di casa, dalla brace, che già seduce l’olfatto all’arrivo, giunge la deificazione dell’arrosto e la prova delle abilità non comuni di Stefano Ciervo. È noto, infatti, che, a prescindere dalla scontata necessità di una buona materia prima, la carne richieda sapienza nel taglio e nella cottura. La brace da sola non basta per elevare a magnificenza un buon pezzo.

Nel contesto della calda e famigliare  accoglienza, la signora Marilena ben corrisponde alla proposta di far precedere il dolce dal re di ogni  fine pasto, il formaggio. Un teoria di produzioni aziendali, esclusivamente da latte vaccino, con diverse stagionature. Spicca il cremoso cacio di breve stagionatura, giustamente sapido, lussuriosamente burroso.

Non cade Corte Ciervo sul dolce, come accade nella maggioranza di questo genere di ristori; tra una crostata e un ardito ma riuscito tiramisù con ricotta, si chiude in bellezza, accompagnati da casalinghi e raffinati liquori a base di erbe selvatiche.

Conto sui 30 euro, equo per qualità, quantità e accoglienza.

Agriturismo Corte Ciervo
Contrada Purgatorio
San Salvatore Telesino (BN)
Tel. 333.6141926 – 380.4697908

 

Articolo così apparso sul Sannio del 19 novembre 2018

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Giancristiano Desiderio

Giornalista e saggista. Ha diretto Il Sannio, è stato cronista parlamentare di Libero, vicedirettore de L’Indipendente e notista politico di Liberal. Scrive per il Corriere della Sera e Il Giornale.
     

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Giornalista e saggista. Ha diretto il Secolo d'Italia e L’Indipendente. Ha fondato la rivista Percorsi.
 

Antonio Medici

Fondatore del blog Gourman.it, racconta “esperienze” enogastronomiche senza tecnicismi anche sui quotidiani Roma e Sannio.

     

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Giornalista. Ha collaborato con Il Sole 24 Ore, il Corriere della Sera, il Corriere del Mezzogiorno e La Voce di Indro Montanelli. Ha fondato il blog Sanniopress.

     

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